№10 2003 г.         

Рецепты на Рождество Христово

«Перед Рождеством, на Конной площади, в Москве… стон стоит… Тысячи саней рядами. Мороженые свиньи - как дрова, лежат на версту. Завалит снегом, а из-под снега рыла да зады. А то чаны огромные, да… с комнату, пожалуй! А это солонина. И такой мороз, что и рассол-то замерзает… - розовый ледок на солонине. Мясник, бывало, рубит топором свинину, кусок отскочит, хоть с полфунта, - наплевать! Нищий подберет. Эту свиную «крошку» охапками бросали нищим: на, разговейся! Перед свининой – поросячий ряд, на версту. А там – гусиный, куриный, утка, глухари-тетерки, рябчик… Прямо из саней торговля. И без весов, поштучно больше. Широка Россия, - без весов, на глаз… Богато жили». Так описывает предрождественскую торговлю в дореволюционной России Иван Шмелев («Лето Господне»). Действительно, признаки праздничного рождественского стола – это свинина, гуси, утки. Даем несколько рецептов праздничных блюд на Рождество Христово.

Поросенок рождественский, фаршированный гречневой кашей

Небольшой поросенок, 1стак. гречневой крупы, 3-4 стол. ложки слив. масла, соль.

Поросенка вымыть, отрубить копытца, сделать продольный разрез от шеи вниз, осторожно вынуть внутренности и мелкие косточки (лапки и голову не трогать), так, чтобы не повредить кожи, иначе фарш вывалится. Затем поросенка еще раз вымыть и нафаршировать заранее приготовленной гречневой кашей, перемешанной с маслом, брюшко зашить, лапки подогнуть, полить поросенка растопленным маслом, положить на смазанный жиром противень и жарить сначала на сильном огне, а когда зарумянится, то уменьшить жар и начать поливать выделившимся соком каждые 10 минут. Поросенок будет готов примерно через час.

Печеный гусь (утка) с яблоками

Гусь, 1 кг мелких яблок и 6-8 штук крупных, 0,5 чайной ложки тмина, 0,5 чайной ложки майорана, соль.

Гуся выпотрошить, промыть, удалить лишний жир, отрубить голову и первые суставы лапок и крыльев (из них и гусиных потрохов можно сварить суп), натереть снаружи и внутри солью, перемешанной с толченым тмином, нафаршировать мелкими яблоками (предварительно яблоки разрезать пополам, удалить сердцевину, посыпать солью с майораном, положить на смазанный жиром противень, на который насыпать мелко нарубленную луковицу и поставить в хорошо разогретую духовку. Когда гусь зарумянится, уменьшить жар и начать поливать гуся выделившимся соком каждые 10 минут. Гусь жарится в зависимости от его веса от 1,5 до 3 часов. Перед тем, как вынуть готового гуся, полить его в последний раз соком и посыпать толчеными сухарями, через 5-10 минут вынимать. Отдельно испечь 6-8 крупных яблок, обложить ими жареного гуся.

Салат рождественский

4-5 картофелин, 2 моркови, 3-4 яйца, 5-7 консервированных огурцов и (или) патиссонов, 1 свежий или 2-3 консервированных сладких перца, 1 большое несладкое яблоко, 1 апельсин, 500г консервированного горошка, 500г майонеза, 3 стол. ложки лимонного или апельсинового сока, киндза или петрушка, 1 луковица (можно без нее), соль, перец.

Вареные картофель, морковь, яйца и остальные компоненты нарезать мелкими кубиками, апельсин, разделив на дольки и удалив зернышки, - тонкими пластинками, добавить горошек, мелко нарубленную зелень и лук, посолить, поперчить, влить майонез, лимонный или апельсиновый сок, перемешать.

Язык заливной

1 говяжий язык (1-1,5кг), 30 г желатина, 1 морковь, петрушка, 1 луковица, зелень, лимон, 1 сваренное вкрутую яйцо, соль, перец-горошек.

Предварительно замоченный язык залить горячей водой, положить морковь, корень петрушки, луковицу, лавровый лист, перец, соль и варить на слабом огне до готовности часа два. Желатин предварительно замочить в холодной воде. Язык вынуть из бульона, облить холодной водой и быстро очистить от кожи, нарезать ломтиками и выложить в глубокое блюдо, украсить тонкими кружочками лимона, яйца, моркови из бульона и зеленью. Бульон процедить, ввести набухший желатин и вскипятить. Дать бульону отстояться, еще раз процедить через мокрую салфетку, осторожно, чтобы не нарушить украшения, залить язык и поставить в холодильник. Подавать с хреном.