№5 2011 г.         

Венец добрых дел

КУЛИЧ ДОМАШНИЙ

0,5 л молока, 80 г дрожжей, 1,5-2 стакана сахара, 5 яиц, 250 г масла, 1 чайная ложка сопи, 250-300 г изюма, 1 кг муки.

Сделать опару на молоке и дрожжах с половиной муки, добавив 1 столовую ложку сахара. После того, как опара будет готова, добавить сахарный песок, осторожно влить растопленное масло, положить 1-2 яйца и 3-4 желтка (белки использовать для глазури), муку (сколько потребуется) и замесить крутое тесто. Добавить подготовленный изюм. ему подняться, выпекать при температуре 200°С в течение 20-25 минут. Готовые куличи покрыть глазурью из взбитых белков с сахаром, поставить их в духовку на несколько минут, чтобы глазурь немного подрумянилась.

КУЛИЧ ЗАВАРНОЙ

600 г муки, 3/4 л молока, 50-70 г свежих дрожжей, 10 яиц, 500 г сахара, 700 г Муку заварить кипящим молоком и тщательно размешать, охладить до температуры парного молока. Ввести распущенные в небольшом количестве молока (из общего количества] вспенившиеся дрожжи, поставить в теплое место, дать тесту подняться. Затем добавить желтки, растертые с сахаром добела, перемешать. Добавить белки, взбитые в поднялось вторично.

После этого в поднявшееся тесто влить растопленное теплое, но не горячее, спивочное масло, выбить тесто размягченным маслом, подпыленную мукой форму, заполнив ее до половины. Когда тесто поднимется вровень с краями формы, поверхность смазать желтком, выпекать при температуре 180 °С до готовности.

КУЛИЧ ЦАРСКИЙ

Примерно 1,5 кг муки, 1 стакан молока, 3 стакана сливок, 50 г свежих дрожжей, 15 яиц, 200 г сахара, 200 г сливочного масла, 10 зерен кардамона, 1 мускатный орех, 50 г миндаля, 100 г цукатов, 100 г изюма.

Развести 50 г дрожжей в стакане сливок и поставить из них густую опару на 600 г пшеничной муки. Когда опара поднимется, ввести в нее растертые со сливочным маслом и сахарным песком яичные желтки, добавить еще 600 г муки, два стакана сливок, толченый кардамон, толченый мускатный орех, шинкованный миндаль, мелко нарезанные цукаты и промытый, отсушенный изюм. Хорошо выбить тесто и оставить подниматься на полтора-два часа. Потом снова вымесить тесто, положить в смазанную маслом и толчеными сухарями высокую форму. Наполнить форму до половины, дать тесту снова подняться до 3/4 высоты формы и поставить в духовку с несильным жаром.

Куличи из такого сдобного теста лучше выпекать в небольших формах.

ПАСХА СО СГУЩЕННЫМ МОЛОКОМ

1,25 кг творога, 300 г сливочного масла, 250 г сметаны, 400 г (1 банка) сгущенного молока или сливок, 1/2 стакана сахара, 1 стакан изюма, щепотка ванилина.

Творог протереть через сито. Масло мелко нарубить, добавить сахар (лучше мелкий). Творог, масло и ваниль тщательно растереть, добавить сметану и сгущенное молоко, перебранный и вымытый изюм. Тщательно перемешать. Массу положить в пасочницу, положить гнет и поставить в холодильник.

ПАСХА БОЯРСКАЯ

1 кг творога, 1/2 л сливок 30%-й жирности, 500 г сахара, 300 г сливочного масла, 2 желтка, 1/2 стакана апельсиновых цукатов, ванильный сахар.

Творог дважды протереть через сито, добавить взбитые сливки, соединить с отдельно растертыми добела маслом, сахаром и желтками, добавить измельченные апельсиновые цукаты и ванилин, тщательно перемешать. Заполнить творожной массой пасочницу, застланную чуть влажной марлей, прикрыть блюдцем, положить сверху легкий гнет, поставить в холодильник.

ПАСХА С ШОКОЛАДОМ

1,2 кг сухого, протертого сквозь сито творога растереть с 400 г сливочного масла так, чтобы образовалась однородная масса. Добавить 0,2 л сливок, 200 г натертого на терке шоколада, 2 стакана сахарного песка, немного ванилина, растереть до гладкости.

Заполнить подготовленную форму, наложить гнет и поставить в холодное место на сутки.

ПАСХА ПРОСТАЯ

1 кг творога, 200 г сливочного масла, 400 г сметаны, 1 стакан густых сливок, 5 яичных желтков, 200 г сахарного песка, орехи, изюм, соль, ванилин по вкусу.

Свежий, сухой, отжатый под прессом творог протереть сквозь сито, добавить стакан густых сливок, ванилин, яичные желтки, растертые добела с сахарным песком, сливочное масло, истолченный орех, промытый изюм без косточек.

Все перемешать как можно лучше, плотно уложить в пасочную форму, сверху накрыть полотняной салфеткой, наложить гнет и поставить в холод. Подавая на стоп, выложить из пасочницы в плоское блюдо.

При более простом приготовлении кладут только сахар и ваниль.

ЯЙЦА КРАШЕННЫЕ В ЛУКОВОЙ ШЕЛУХЕ

Приготовить отвар из луковой шелухи, дать ему настояться. Опустить в настой чисто вымытые яйца, довести до кипения и варить в течение 10 минут, вынуть, остудить. Можно протереть скорлупу растительным маслом, тогда яйца приобретут красивый блеск. В зависимости от количества взятой шелухи яйца окрасятся в цвета от желтого до темно-коричневого.

ЯЙЦА КРАШЕННЫЕ В ЛОСКУТКАХ

Лоскутки шелковой «линючей» материи разных цветов расщипать, смешать. Яйца вымыть, вытереть досуха, смочить, обернуть шелком, при желании можно предварительно наложить на яйца вырезанную узорами тонкую, но плотную бумагу. Сверху обернуть ветошью, обвязать ниткой, опустить в теплую воду, дать закипеть и варить еще 10 минут. Затем вынуть, остудить, снять ветошь и шелк.

ЯЙЦА КРАШЕННЫЕ В БЕРЕЗОВЫХ ЛИСТЬЯХ

Приготовить отвар из листьев молодой березы, цать ему настояться. Яйца вымыть, опустить в теплый настой, варить в течение 10 минут после закипания, вынуть и остудить. Яйца получатся желтого цвета. При желании можно нанести на них узор: на смоченную скорлупу наложить березовый или какой-либо другой небольшой листок красивой формы, плотно обвязать яйцо капроном (годится старый чулок) и тогда уже отварить в настое.